Sarà Pietro Zito, patron dell’Osteria “Antichi Sapori” di Montegrosso (borgata rurale di Andria alle porte del Parco Nazionale dell’Alta Murgia), ad inaugurare la sezione “gusto” del Festival dall’eloquente titolo “Parole e Assaggi”. Il “Cuoco contadino”, come ama definirsi, è stato artefice e pioniere di un’impresa straordinaria che dura ormai da trent’anni e che dalla Puglia lo ha portato ad essere conosciuto, apprezzato ed imitato fino in Giappone. La sua è una filosofia fondata sui valori del rispetto e dell’etica, un’eredità antica che ha saputo portare e affermare nella moderna ristorazione, anticipando i tempi, con la consapevolezza di chi è nato è cresciuto in questa Terra e conserva radici ben salde nella sua tradizione contadina. Il suo libro “C’è un fuori e c’è un dentro – 10.950 giorni e un sogno” (Edizioni Secop) celebra questi valori e svela i segreti, le ansie e le sfide di chi dal 1993 ha visto lungo su almeno due tendenze molto in voga oggi: la riscoperta dello stile conviviale della trattoria e il modello “dal campo alla tavola”.
PIETRO ZITO
Il nome di Pietro Zito è legato ai principi della nutrizione, della sostenibilità ambientale e dei diritti umani sanciti nella Carta di Milano consegnata al Segretario Generale delle Nazioni Unite (ONU) ed eredità dell’Expo 2015 dedicato al cibo. Il valore del “Rispetto” per la madre terra, per i cicli biologici naturali, per la stagionalità e la conservazione della biodiversità. E il valore dell’“Etica”, intesa come giusta ricompensa per i fornitori, che sono i piccoli produttori agricoli della zona, che con passione coltivano qualità e raccolgono eccellenza; verso i clienti, che devono essere certi della provenienza delle materie prime e partecipi di un processo collettivo che mette sempre al primo posto la qualità senza compromessi di quello che mangiamo; verso i lavoratori e i dipendenti, che sono le vere colonne portanti dell’attività di ristorazione, a cui vanno garantiti tempi e ritmi di lavoro compatibili con le esigenze fondamentali della vita privata e familiare e compensi equi per la dedizione e la fatica che comporta questo non facile lavoro, nella consapevolezza che dal loro benessere e felicità dipende il mantenimento nel tempo di un modello di comunità e di uno stile di vita (quello della Dieta Mediterranea, Patrimonio dell’UNESCO) che tutto il mondo ci invidia.
